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115 姜汁热窝鸡
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“等状元楼的铛头来了，师父可是要做姜汁热窝鸡？”
谢清欢仍惦记着这道菜。
吴铭笑着点点头：“备料吧。”
姜汁热窝鸡又叫热味姜汁鸡，也是一道经典川菜，有传统和家常两种做法，前者不加豆瓣和辣椒，调料只用姜、葱、盐、醋和鸡汤，更突出姜味和鸡肉的本味，和状元楼的禁中佳味在味型上更加接近。
因此吴铭决定按传统的方法来做。
先煮鸡，冷水下锅。
煮鸡的同时，将调料一一备齐，主要是配姜汁。
“小谢，你去把灶房里的石碓拿过来。”
谢清欢立刻跑进灶房拿上石臼和石杵回来。
吴铭把生姜拍裂扔进石臼，添入少许的盐，吩咐道：“捣成泥状再剁细。”
比起切粒剁碎，用石碓捣烂更出味，既然有趁手的工具，当然要用上。
捣姜的活交给徒弟，锅里的水开了，吴铭打去血沫，放入姜葱和料酒去腥。
这时，李二郎推门而入，边拿餐具边说：“掌柜的，状元楼的王铛头和陆铛头来了。”
吴铭头也不抬地说：“我和谢铛头正在做姜汁热窝鸡，你拿上食单，还要什么菜，让二位铛头随意点。”
李二郎依言照做。
店堂里，王逢贵和陆寿拿到手写的食单一看，但见字迹端正娟秀，不禁赞叹：“吴掌柜写的一手好字啊！”
李二郎据实以告：“这份食单是吴掌柜的弟子写的。”
两人更惊讶了：弟子尚且如此，遑论师父！
只不过……
陆寿越看眉头皱得越紧，这家店说是川饭店，可食单上的菜名他却没几个认识的，什么鱼香肉丝、小荔枝鸡丁（宫保鸡丁）、回锅肉……连听都没听说过。
忍不住发问：“这些都是川菜？”
李二郎正色道：“是吴掌柜自创的新菜。”
“？？？”
过于离谱。
陆寿入行二十余年，从没见过哪家食肆全是新菜！
没有继承，何来创新？
该说吴掌柜是艺高人胆大呢，还是不知天高地厚呢……
王逢贵忽然从一众新奇的菜名中瞥见一个眼熟的：“荔枝腰花？这不是北食的菜品么？和状元楼的荔枝腰子有何不同？”
“有相似之处，亦有所创新，二位不妨来一份尝尝。”
两人交换了下眼神，王逢贵拍板道：“那便来个荔枝腰花，再加上姜汁……”
“姜汁热窝鸡。”
“对，姜汁热窝鸡！两道菜足矣。”
待李二郎回灶房报菜，王、陆二人相顾失笑。
他俩并不怀疑吴掌柜的手艺，只是生意没有这么做的，即便是矾楼的铛头开店，也不敢全卖新菜。
更何况，吴掌柜看着细皮嫩肉的，顶多二十岁出头，不过刚出师的年龄，怎么敢的？
厨房里，吴铭将煮至八九分熟的鸡肉捞出，倒入原汤浸泡，须得泡个二十分钟，先做荔枝腰花。
“走菜！”
荔枝腰花一上桌，单看腰子的形状，便知吴掌柜深谙刀工，绝不在状元楼北食铛头张远之下。
再夹起腰花一尝，两人瞬间沉默了，眼底连接闪过惊讶、疑惑、赞叹之色。
良久，王逢贵才幽幽开口：“幸好没叫张铛头一起来。”
陆寿深以为然。
这道荔枝腰子原是张远的拿手菜，坊间模仿者众，本以为吴掌柜也是其中之一，谁知……别人是模仿，他真能超越啊！
张铛头若是在此，只怕道心都要破碎了。
王逢贵想起之前吴掌柜指点的莲房鱼包，同样颇具新意，由衷道：“吴掌柜端的天赋异禀，创新在你我看来难如登天，对他而言却仿佛信手拈来一般。”
“且看他姜汁热窝鸡做得如何。”
陆寿面上淡定自若，心里却忐忑不安。
他毕竟是川饭铛头，荔枝腰子和莲房鱼包并非他擅长的菜式，可这道姜汁热窝鸡摆明了近似禁中佳味……
厨房里，吴铭让徒弟将整鸡剁成小块：“剁完晾凉再下锅炒热，故叫热窝。”
谢清欢下意识道：“回锅鸡？”
吴铭笑起来：“是这个意思。”
起油锅，待油温烧至七成时，下鸡块、姜蓉和一半葱花炒香，转小火煵（微炒）一分钟，再加适量的盐和鸡汤焖五分钟左右，下芡汁收浓汤汁，最后烹点锅边醋，起锅装盘，将剩下的葱花撒上，大功告成！
“走菜！”
李二郎刚掀起灶间布帘，菜未至，香气先扑鼻。
那姜香极是浓郁醇正，却并不冲鼻，裹挟着鸡肉的腴美脂香，勾得二人舌底生津，喉头滚动。
“二位的菜齐了，请慢用。”
陆寿敛息凝神，细观盘中。
但见鸡块匀称，覆一层薄亮浓芡，汤汁紧附，莹然生光。姜蓉已化于汁中，唯余星星点点嫩黄隐现，青翠葱花点缀其间，色泽清雅悦目。
陆寿心下一沉，单看卖相，已胜过禁中佳味许多。
他深吸一口气，举箸夹起一块鸡肉送入口中。
霎时间，被热油炸得恰到好处的姜蓉在舌尖释放出浓烈纯粹的辛香，紧接着是同样浓郁的醇鲜，饱吸汤汁的鸡肉鲜香四溢，显是用上好的川姜和高汤烹就。
细细咀嚼，只觉表皮胶糯带着葱油香，肉质软嫩弹牙，姜蓉和汤汁深深地渗透到每一缕纤维中。
直至咽下，口中依然回荡着姜汁的温热感与持久的辛香气息，夹带着鸡肉的鲜美和葱油的香气，令人回味无穷。
陆寿心里早已掀起惊涛海浪，面上仍然不动声色，只频频动筷夹菜。
王逢贵没有多余的想法，他又不是川饭铛头，当即拊掌叫绝：“吴掌柜当真好手艺！”
说着忍不住复夹一块。
“姜气由舌及心，暖遍四肢百骸；鸡肉软嫩弹牙，鲜香浓郁，端的绝配！”
心想：吴掌柜不仅在南食和北食上造诣精深，竟连川菜也做得如此地道美味！还有什么菜是他不会做的么！
却见陆寿只吃菜不予置评，王逢贵莫名有点想笑，幸而绷住了，故意问：“陆铛头以为如何？”
陆寿沉默半晌，叹气道：“好一道姜汁热窝鸡……吴掌柜惊才绝艳，陆某叹服！”
谢清欢仍惦记着这道菜。
吴铭笑着点点头：“备料吧。”
姜汁热窝鸡又叫热味姜汁鸡，也是一道经典川菜，有传统和家常两种做法，前者不加豆瓣和辣椒，调料只用姜、葱、盐、醋和鸡汤，更突出姜味和鸡肉的本味，和状元楼的禁中佳味在味型上更加接近。
因此吴铭决定按传统的方法来做。
先煮鸡，冷水下锅。
煮鸡的同时，将调料一一备齐，主要是配姜汁。
“小谢，你去把灶房里的石碓拿过来。”
谢清欢立刻跑进灶房拿上石臼和石杵回来。
吴铭把生姜拍裂扔进石臼，添入少许的盐，吩咐道：“捣成泥状再剁细。”
比起切粒剁碎，用石碓捣烂更出味，既然有趁手的工具，当然要用上。
捣姜的活交给徒弟，锅里的水开了，吴铭打去血沫，放入姜葱和料酒去腥。
这时，李二郎推门而入，边拿餐具边说：“掌柜的，状元楼的王铛头和陆铛头来了。”
吴铭头也不抬地说：“我和谢铛头正在做姜汁热窝鸡，你拿上食单，还要什么菜，让二位铛头随意点。”
李二郎依言照做。
店堂里，王逢贵和陆寿拿到手写的食单一看，但见字迹端正娟秀，不禁赞叹：“吴掌柜写的一手好字啊！”
李二郎据实以告：“这份食单是吴掌柜的弟子写的。”
两人更惊讶了：弟子尚且如此，遑论师父！
只不过……
陆寿越看眉头皱得越紧，这家店说是川饭店，可食单上的菜名他却没几个认识的，什么鱼香肉丝、小荔枝鸡丁（宫保鸡丁）、回锅肉……连听都没听说过。
忍不住发问：“这些都是川菜？”
李二郎正色道：“是吴掌柜自创的新菜。”
“？？？”
过于离谱。
陆寿入行二十余年，从没见过哪家食肆全是新菜！
没有继承，何来创新？
该说吴掌柜是艺高人胆大呢，还是不知天高地厚呢……
王逢贵忽然从一众新奇的菜名中瞥见一个眼熟的：“荔枝腰花？这不是北食的菜品么？和状元楼的荔枝腰子有何不同？”
“有相似之处，亦有所创新，二位不妨来一份尝尝。”
两人交换了下眼神，王逢贵拍板道：“那便来个荔枝腰花，再加上姜汁……”
“姜汁热窝鸡。”
“对，姜汁热窝鸡！两道菜足矣。”
待李二郎回灶房报菜，王、陆二人相顾失笑。
他俩并不怀疑吴掌柜的手艺，只是生意没有这么做的，即便是矾楼的铛头开店，也不敢全卖新菜。
更何况，吴掌柜看着细皮嫩肉的，顶多二十岁出头，不过刚出师的年龄，怎么敢的？
厨房里，吴铭将煮至八九分熟的鸡肉捞出，倒入原汤浸泡，须得泡个二十分钟，先做荔枝腰花。
“走菜！”
荔枝腰花一上桌，单看腰子的形状，便知吴掌柜深谙刀工，绝不在状元楼北食铛头张远之下。
再夹起腰花一尝，两人瞬间沉默了，眼底连接闪过惊讶、疑惑、赞叹之色。
良久，王逢贵才幽幽开口：“幸好没叫张铛头一起来。”
陆寿深以为然。
这道荔枝腰子原是张远的拿手菜，坊间模仿者众，本以为吴掌柜也是其中之一，谁知……别人是模仿，他真能超越啊！
张铛头若是在此，只怕道心都要破碎了。
王逢贵想起之前吴掌柜指点的莲房鱼包，同样颇具新意，由衷道：“吴掌柜端的天赋异禀，创新在你我看来难如登天，对他而言却仿佛信手拈来一般。”
“且看他姜汁热窝鸡做得如何。”
陆寿面上淡定自若，心里却忐忑不安。
他毕竟是川饭铛头，荔枝腰子和莲房鱼包并非他擅长的菜式，可这道姜汁热窝鸡摆明了近似禁中佳味……
厨房里，吴铭让徒弟将整鸡剁成小块：“剁完晾凉再下锅炒热，故叫热窝。”
谢清欢下意识道：“回锅鸡？”
吴铭笑起来：“是这个意思。”
起油锅，待油温烧至七成时，下鸡块、姜蓉和一半葱花炒香，转小火煵（微炒）一分钟，再加适量的盐和鸡汤焖五分钟左右，下芡汁收浓汤汁，最后烹点锅边醋，起锅装盘，将剩下的葱花撒上，大功告成！
“走菜！”
李二郎刚掀起灶间布帘，菜未至，香气先扑鼻。
那姜香极是浓郁醇正，却并不冲鼻，裹挟着鸡肉的腴美脂香，勾得二人舌底生津，喉头滚动。
“二位的菜齐了，请慢用。”
陆寿敛息凝神，细观盘中。
但见鸡块匀称，覆一层薄亮浓芡，汤汁紧附，莹然生光。姜蓉已化于汁中，唯余星星点点嫩黄隐现，青翠葱花点缀其间，色泽清雅悦目。
陆寿心下一沉，单看卖相，已胜过禁中佳味许多。
他深吸一口气，举箸夹起一块鸡肉送入口中。
霎时间，被热油炸得恰到好处的姜蓉在舌尖释放出浓烈纯粹的辛香，紧接着是同样浓郁的醇鲜，饱吸汤汁的鸡肉鲜香四溢，显是用上好的川姜和高汤烹就。
细细咀嚼，只觉表皮胶糯带着葱油香，肉质软嫩弹牙，姜蓉和汤汁深深地渗透到每一缕纤维中。
直至咽下，口中依然回荡着姜汁的温热感与持久的辛香气息，夹带着鸡肉的鲜美和葱油的香气，令人回味无穷。
陆寿心里早已掀起惊涛海浪，面上仍然不动声色，只频频动筷夹菜。
王逢贵没有多余的想法，他又不是川饭铛头，当即拊掌叫绝：“吴掌柜当真好手艺！”
说着忍不住复夹一块。
“姜气由舌及心，暖遍四肢百骸；鸡肉软嫩弹牙，鲜香浓郁，端的绝配！”
心想：吴掌柜不仅在南食和北食上造诣精深，竟连川菜也做得如此地道美味！还有什么菜是他不会做的么！
却见陆寿只吃菜不予置评，王逢贵莫名有点想笑，幸而绷住了，故意问：“陆铛头以为如何？”
陆寿沉默半晌，叹气道：“好一道姜汁热窝鸡……吴掌柜惊才绝艳，陆某叹服！”