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244 涮羊肉
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这碗麻辣烫是连锁店的版本，尽管味道不错，引进宋代仍需进行本土化的改良。
至于如何改良，吃过这顿饭，吴铭已然心中有数。
现代的麻辣烫多采用自选菜品、称重计价的模式，这一模式并不适用于吴记川饭，毕竟宋代没有电子秤，称重计价不仅涉及算术，操作起来效率也低，单靠李二郎一人难以胜任。
吴铭决定采用火锅的模式，各色菜品按份卖，诸如羊肉30文每份、鱼丸10文每份、鹌鹑蛋8文每份、藕片6文每份、豆腐5文每份、菘菜5文每份……六种菜品起售，不限荤素。
根据他的预估，每份的均价应在五十文左右，符合吴记川饭目前的人均消费水平。
菜单他上午已经拟好，这会儿便取来笔墨纸砚，让徒弟誊抄十份。
“师父，店堂里卖麻辣烫，那雅间哩？”
“雅间卖涮羊肉。”
“涮羊肉？”
“将羊肉片薄，浸入沸汤里烫熟，佐以蘸料食用。”
谢清欢恍然。
以锅为器具经加热以水或汤来烹煮食物是非常原始的烹饪方式，真要追溯起来，自人类会使用火和制作煮食类烹饪器具时，火锅就完全可能产生了。
东汉时期有一种名为分格鼎的炊具，类似今天的九宫格，将鼎分格成不同的烧煮空间，避免不同味道的肉汤串味，从而达到一鼎多食的简便功能。
至北宋，入冬后，东京的酒楼食肆便会推出类似涮锅的菜肴，燃起风炉，置于餐桌中央，炉中烧水，众人围聚炉旁，随意夹取肉菜下锅烫熟，蘸料而食。
涮羊肉不仅做法简单，同时也能营造出热闹轻松的就餐氛围，档次也够高，用作雅间的主打菜再合适不过了。
谢清欢没再多问，涮锅嘛，并不稀奇，家里过冬时常吃。
第二天上午，当师父带回来几个造型奇特的炉子时，她就知道自己错了，涮锅固然简单，但师父到底是灶王爷，仙人的吃法岂会和凡人一样？
“哦哟！你这是要做老东京涮羊肉啊！”吴建军一眼认出那四口金光灿灿的炭火锅，“你可千万注意通风，别让客人一氧化碳中毒了。”
“我晓得。”
吴铭吩咐李二郎把锅洗净，跟老爸一起出门买菜。
新的一天，新的一月，新的开始。
因为不开早市，何双双师徒辰正才到店，一进厨房便看见李二郎在刷某种造型奇特的锅，紧跟着发现今日采买的肉食里，竟有大量的羊肉。
一问才知道吴掌柜今夜打算卖涮羊肉和麻辣烫。
“麻辣烫是什么？”
三个厨娘一边卤菜一边闲聊。
过不多时，父子俩拎着大袋小袋归来。
今天不仅采买的食材多过往日，吴铭还抱回来两大袋木炭，相较宋代的木炭，现代的更便宜也更优质。
晚上的事晚上再说，先筹备中午的菜料。
巳时刚过，李铁民一如既往地登门收税。
这种小事本无须他亲自走一遭，在东京诸多川饭店中，也只有吴掌柜有此待遇。
“咦？”
账簿里缺了八月十六日至八月二十五日的“流水”，这自然逃不过李铁民的眼睛。
“因店面翻修歇业十日……”
李铁民抬头环视店内，诧异道：“贵店翻修了？恕李某眼拙，我似乎没瞧出太大的变化……”
“主要翻修外部，且将隔壁改造成小店的雅间。”
“我道隔壁为何也挂出贵店的布招，原来如此！”
李铁民接着查账，见雅间的账款动辄七八贯，不禁暗暗咋舌。
“我可否看看贵店雅间的食单？”
“孙福——”
吴铭让孙福取来食单，给李行老过目。
不看不知道，一看吓一跳。
食单上竟没有低于一百文的菜！多数菜的定价都在三百文至五百文之间，贵的能卖到一贯以上！
这定价比包括状元楼在内的许多正店还要高，吴记不过一陋巷小店，哪来的底气？
吴铭见李行老满面惊疑之色，忙问：“可是有何不妥？”
“倒没什么不妥……”
行里只对菜品定价的下限有所规定，上则不封顶，全凭店家自行决定。
他所惊疑的是，如此高的定价，按理说，该当问津者寥寥才是，可适才查验账簿，分明颇受食客追捧！
“我可否上贵店雅间一瞧？”
吴铭点头称好，做了个请的手势，引着李行老自店外进入隔壁雅间。
李铁民本以为吴记的雅间装修得极其精美，故而食客乐意支付“溢价”。
他想多了，此间甚至不如自家分茶的雅间敞亮精致，更别说和正店相较。
视线被墙上的墨宝所吸进，观其署名，竟不乏颇具名望的文人雅士，心中惊诧更甚。
很显然，吴掌柜意欲效仿清风楼，广邀天下名士，为店铺宣传。
又想到：吴记的雅间开张不过短短数日，竟引得这许多文人留墨于墙，足见吴掌柜人脉之广！
李铁民心下感慨，吴记川饭开店三月有余，当真一月一个样！
照此趋势发展，何愁做不成正店！
“叨扰了。”
“哪里的话，是小店有劳李行老了才对。”
李铁民不再多言，收下账簿和税钱，登车离去。
……
经过这些天的预热，吴记川饭将开夜市之事，一众熟客早已悉知。
夜市的客流量通常会比午、晚两餐低不少，但开张首日，肯定会引来许多食客尝鲜，吴铭今日备足了菜料。
事实也确实如此。
欧阳发先前被父翁禁足，没能和昔日同窗一聚，恰逢吴记首开夜市，便约上二三好友，于今夜聚首。
午间，欧阳发仍至吴记用饭，进店第一句话便是：“吴掌柜！我要订今晚的雅间！”
吴铭只能说一声抱歉：“实在不巧，今晚雅间均已订出。”
“谁订的？”欧阳发眉头轻皱，“有哪个客人像我这般日日光顾？这等事，难道不该先紧着老主顾？”
“令尊订的。”
“……当我没问。”
欧阳发气势顿消，心下自我宽慰：罢了，店堂里不也有新菜可尝么？倒不必非争那雅间……
不止欧阳发，二程、刘几等太学生也已约上各自的好友意欲今夜光顾。
兴国寺客院里，苏轼和苏辙亦在谈论此事。
苏轼断然道：“吴掌柜首开夜市，于情于理，你我皆当亲往捧场！”
“？？？”苏辙大惑不解，“敢问是何情何理？”
“吴记新肴，岂可不尝？此乃口腹之常情；爹爹今夜外出宴饮，我等为子，自当效父行事，此为孝悌之常理。”
苏轼振振有词。
“歪理！”苏辙驳道，“爹爹今夜就在吴记宴饮，你我同往，岂非自投罗网？”
“非也非也！”苏轼摆手，“爹爹困在雅间，你我于店堂用饭，撞不着的。”
苏辙不答，只抱臂冷眼瞧他。
哥哥这张嘴，素来料事必反。他不提倒罢，既提了“撞不着”，今夜怕是非撞见不可。
断不能去！
苏轼犹自劝诱：“机不可失，时不再来！爹爹鲜少夜出，错过今夜，更待何时？你难道不想畅饮吴记的凉茶？”
“想，但今夜万万不可！”苏辙斩钉截铁，“君子不立危墙之下，我绝不涉险，哥哥也莫去。”
他心意已决，又道：“放榜在即，待你我确知榜上有名，再向爹爹告假一日，外出庆贺，爹爹定会应允。”
“唔……言之有理。”
话虽如此，一想到还要苦等数日，那股馋劲儿便如百爪挠心，苏轼恨不能当即扑至吴记，大快朵颐一番！
……
厨房里满是高汤的鲜香。
今天熬了两种高汤，一个是用牛骨和鸡骨架熬的麻辣烫的汤底，另一个是用羊骨和鱼骨熬的涮羊肉的汤底。
晚饭和夜市之间的间隔很短，等忙过晚高峰再开始准备根本来不及，必须提前把菜料备好。
谢清欢和锦儿按师父（吴掌柜）的吩咐将各色配菜切罢泡水，唯独羊肉要等客人点完菜再现切。
在夜市开张之前，吴铭先教会孙福和李二郎炭火锅的使用方法和注意事项，再三叮嘱一定要打开门窗，确保室内通风。
吃完员工餐，接着干活。
“吾儿！你来一下！”
吴铭回到川味饭馆，店里已无客人，老爸正打算下班。
吴建军扬了扬手里的账本说：“这个月的帐我已经算好了，你等会儿再对一遍。”
今天是9月30日，时间过得真快啊，转眼又是一个月。
吴铭看了眼账本，这个月的后半段主打香辣蟹和蟹酿橙，客单价提上去不少，营业额比上个月多出一万，利润估计在七万左右。
给老爸转过去六千块钱，算是九月的工资。
“老夫去也！”
吴建军笑呵呵地收下转账，关上店门，打道回府。
吴铭继续回厨房忙活。
“咦？”
忽然瞥见两界门上似乎弹出新消息，擦了擦手，走近细看。
【员工何双双获得转正资格，请确认！】
【员工何锦儿获得转正资格，请确认！】
原来是试用期满了，也对，何双双师徒是八月一日入的职，至今正好一个月。
二人均无泄密记录和偷盗记录，可信赖度判定为“高”。
【请店长综合考虑其试用期内的表现，决定是否将其转正。】
【是】【否】
是！
“师父！这些菜都切好了，还有别的么？”
三个厨娘齐上阵，效率就是高。
“齐活了，我现在教你们调配涮羊肉的蘸料。”
蘸料才是涮羊肉的灵魂。
涮羊肉的蘸料，全国各地的调配方法都不尽相同，但有一样的东西绝对不能少：芝麻酱。
芝麻酱之于涮羊肉，一如芝麻油之于四川火锅。
现代餐厅通常会提供三七酱，即花生酱和芝麻酱按三比七的配比混合。
考虑到花生酱有潜在的过敏风险，吴铭只用芝麻酱来调，之前把花生当下酒菜卖给醉翁已是欠考虑，幸好没吃出毛病，这种食品安全问题最好避免。
取一大碗，倒入芝麻酱，再加入适量的味精、酱油、胡椒粉和少许卤虾油，搅拌均匀。
加温水，顺时针搅拌至酸奶状稠度，再加入少许的韭菜花、腐乳汁、蚝油和葱油，搅和均匀，上菜时分装进小碟中即可。
万事俱备，开市！
……
李二郎宣布开市时，店外早已排起长龙。
欧阳发万料不到，吃个夜宵竟也要排队，幸好他来得早，排在前头。
队伍里不乏熟面孔，俱是昔日的同窗，其中绝大多数考完解试后便没再见过面——他自知此番中举无望，巴不得同窗把自己忘掉，哪还敢四处露脸？
今晚实在没奈何，吴记的新菜是非吃不可的。
“伯和贤弟，近些时日怎不见你人影？”
“听闻你被令尊禁足府上，可有此事？”
“莫不是考场失意，今科连解试都过不了罢？”
面对昔日同窗的询问、打趣甚至戏谑，他只能硬着头皮，强笑着应付两句。
幸而这等尴尬的境地没有持续太久，李二郎一宣布开市，众人的注意力尽皆转移，逐一进店落座。
李二郎挨桌递上食单，并介绍麻辣烫的点菜方法。
“麻辣烫？”
单是这三个字便令众人心底生出无尽的好奇。
继自助餐后，吴掌柜竟又捣鼓出新花样！
听闻此菜须由食客自选菜品，更觉新奇有趣。
在座几乎都是结伴而来，正好可以多点些菜，一碗同享。
“蜀味霸道，还望吴掌柜勺下留情！”
“此菜虽唤作麻辣烫，然经吴掌柜改良，滋味柔和，老少咸宜。”
“每一份的菜量如何？”
“每人点六至七样菜，足矣。”
众人纷纷点菜。
放在以往，刘几定会看价点菜，今夜却出手阔绰。
放榜在即，只要榜上有名，便能得到一笔赏赐，钱不多，足解燃眉之急。
官府的赏赐尚在其次，他身为今科折桂的热门人选，眼下已有诸多富商许以数百上千贯系捉钱，愿择他为婿。
刘几暂未应允任何一家，待放了榜，拿到解额，身价又能翻上一番，到那时，定金可就不止千百贯了。
一念及此，胸中豪气顿生，他扬声唤道：“再来份羊肉！”
至于如何改良，吃过这顿饭，吴铭已然心中有数。
现代的麻辣烫多采用自选菜品、称重计价的模式，这一模式并不适用于吴记川饭，毕竟宋代没有电子秤，称重计价不仅涉及算术，操作起来效率也低，单靠李二郎一人难以胜任。
吴铭决定采用火锅的模式，各色菜品按份卖，诸如羊肉30文每份、鱼丸10文每份、鹌鹑蛋8文每份、藕片6文每份、豆腐5文每份、菘菜5文每份……六种菜品起售，不限荤素。
根据他的预估，每份的均价应在五十文左右，符合吴记川饭目前的人均消费水平。
菜单他上午已经拟好，这会儿便取来笔墨纸砚，让徒弟誊抄十份。
“师父，店堂里卖麻辣烫，那雅间哩？”
“雅间卖涮羊肉。”
“涮羊肉？”
“将羊肉片薄，浸入沸汤里烫熟，佐以蘸料食用。”
谢清欢恍然。
以锅为器具经加热以水或汤来烹煮食物是非常原始的烹饪方式，真要追溯起来，自人类会使用火和制作煮食类烹饪器具时，火锅就完全可能产生了。
东汉时期有一种名为分格鼎的炊具，类似今天的九宫格，将鼎分格成不同的烧煮空间，避免不同味道的肉汤串味，从而达到一鼎多食的简便功能。
至北宋，入冬后，东京的酒楼食肆便会推出类似涮锅的菜肴，燃起风炉，置于餐桌中央，炉中烧水，众人围聚炉旁，随意夹取肉菜下锅烫熟，蘸料而食。
涮羊肉不仅做法简单，同时也能营造出热闹轻松的就餐氛围，档次也够高，用作雅间的主打菜再合适不过了。
谢清欢没再多问，涮锅嘛，并不稀奇，家里过冬时常吃。
第二天上午，当师父带回来几个造型奇特的炉子时，她就知道自己错了，涮锅固然简单，但师父到底是灶王爷，仙人的吃法岂会和凡人一样？
“哦哟！你这是要做老东京涮羊肉啊！”吴建军一眼认出那四口金光灿灿的炭火锅，“你可千万注意通风，别让客人一氧化碳中毒了。”
“我晓得。”
吴铭吩咐李二郎把锅洗净，跟老爸一起出门买菜。
新的一天，新的一月，新的开始。
因为不开早市，何双双师徒辰正才到店，一进厨房便看见李二郎在刷某种造型奇特的锅，紧跟着发现今日采买的肉食里，竟有大量的羊肉。
一问才知道吴掌柜今夜打算卖涮羊肉和麻辣烫。
“麻辣烫是什么？”
三个厨娘一边卤菜一边闲聊。
过不多时，父子俩拎着大袋小袋归来。
今天不仅采买的食材多过往日，吴铭还抱回来两大袋木炭，相较宋代的木炭，现代的更便宜也更优质。
晚上的事晚上再说，先筹备中午的菜料。
巳时刚过，李铁民一如既往地登门收税。
这种小事本无须他亲自走一遭，在东京诸多川饭店中，也只有吴掌柜有此待遇。
“咦？”
账簿里缺了八月十六日至八月二十五日的“流水”，这自然逃不过李铁民的眼睛。
“因店面翻修歇业十日……”
李铁民抬头环视店内，诧异道：“贵店翻修了？恕李某眼拙，我似乎没瞧出太大的变化……”
“主要翻修外部，且将隔壁改造成小店的雅间。”
“我道隔壁为何也挂出贵店的布招，原来如此！”
李铁民接着查账，见雅间的账款动辄七八贯，不禁暗暗咋舌。
“我可否看看贵店雅间的食单？”
“孙福——”
吴铭让孙福取来食单，给李行老过目。
不看不知道，一看吓一跳。
食单上竟没有低于一百文的菜！多数菜的定价都在三百文至五百文之间，贵的能卖到一贯以上！
这定价比包括状元楼在内的许多正店还要高，吴记不过一陋巷小店，哪来的底气？
吴铭见李行老满面惊疑之色，忙问：“可是有何不妥？”
“倒没什么不妥……”
行里只对菜品定价的下限有所规定，上则不封顶，全凭店家自行决定。
他所惊疑的是，如此高的定价，按理说，该当问津者寥寥才是，可适才查验账簿，分明颇受食客追捧！
“我可否上贵店雅间一瞧？”
吴铭点头称好，做了个请的手势，引着李行老自店外进入隔壁雅间。
李铁民本以为吴记的雅间装修得极其精美，故而食客乐意支付“溢价”。
他想多了，此间甚至不如自家分茶的雅间敞亮精致，更别说和正店相较。
视线被墙上的墨宝所吸进，观其署名，竟不乏颇具名望的文人雅士，心中惊诧更甚。
很显然，吴掌柜意欲效仿清风楼，广邀天下名士，为店铺宣传。
又想到：吴记的雅间开张不过短短数日，竟引得这许多文人留墨于墙，足见吴掌柜人脉之广！
李铁民心下感慨，吴记川饭开店三月有余，当真一月一个样！
照此趋势发展，何愁做不成正店！
“叨扰了。”
“哪里的话，是小店有劳李行老了才对。”
李铁民不再多言，收下账簿和税钱，登车离去。
……
经过这些天的预热，吴记川饭将开夜市之事，一众熟客早已悉知。
夜市的客流量通常会比午、晚两餐低不少，但开张首日，肯定会引来许多食客尝鲜，吴铭今日备足了菜料。
事实也确实如此。
欧阳发先前被父翁禁足，没能和昔日同窗一聚，恰逢吴记首开夜市，便约上二三好友，于今夜聚首。
午间，欧阳发仍至吴记用饭，进店第一句话便是：“吴掌柜！我要订今晚的雅间！”
吴铭只能说一声抱歉：“实在不巧，今晚雅间均已订出。”
“谁订的？”欧阳发眉头轻皱，“有哪个客人像我这般日日光顾？这等事，难道不该先紧着老主顾？”
“令尊订的。”
“……当我没问。”
欧阳发气势顿消，心下自我宽慰：罢了，店堂里不也有新菜可尝么？倒不必非争那雅间……
不止欧阳发，二程、刘几等太学生也已约上各自的好友意欲今夜光顾。
兴国寺客院里，苏轼和苏辙亦在谈论此事。
苏轼断然道：“吴掌柜首开夜市，于情于理，你我皆当亲往捧场！”
“？？？”苏辙大惑不解，“敢问是何情何理？”
“吴记新肴，岂可不尝？此乃口腹之常情；爹爹今夜外出宴饮，我等为子，自当效父行事，此为孝悌之常理。”
苏轼振振有词。
“歪理！”苏辙驳道，“爹爹今夜就在吴记宴饮，你我同往，岂非自投罗网？”
“非也非也！”苏轼摆手，“爹爹困在雅间，你我于店堂用饭，撞不着的。”
苏辙不答，只抱臂冷眼瞧他。
哥哥这张嘴，素来料事必反。他不提倒罢，既提了“撞不着”，今夜怕是非撞见不可。
断不能去！
苏轼犹自劝诱：“机不可失，时不再来！爹爹鲜少夜出，错过今夜，更待何时？你难道不想畅饮吴记的凉茶？”
“想，但今夜万万不可！”苏辙斩钉截铁，“君子不立危墙之下，我绝不涉险，哥哥也莫去。”
他心意已决，又道：“放榜在即，待你我确知榜上有名，再向爹爹告假一日，外出庆贺，爹爹定会应允。”
“唔……言之有理。”
话虽如此，一想到还要苦等数日，那股馋劲儿便如百爪挠心，苏轼恨不能当即扑至吴记，大快朵颐一番！
……
厨房里满是高汤的鲜香。
今天熬了两种高汤，一个是用牛骨和鸡骨架熬的麻辣烫的汤底，另一个是用羊骨和鱼骨熬的涮羊肉的汤底。
晚饭和夜市之间的间隔很短，等忙过晚高峰再开始准备根本来不及，必须提前把菜料备好。
谢清欢和锦儿按师父（吴掌柜）的吩咐将各色配菜切罢泡水，唯独羊肉要等客人点完菜再现切。
在夜市开张之前，吴铭先教会孙福和李二郎炭火锅的使用方法和注意事项，再三叮嘱一定要打开门窗，确保室内通风。
吃完员工餐，接着干活。
“吾儿！你来一下！”
吴铭回到川味饭馆，店里已无客人，老爸正打算下班。
吴建军扬了扬手里的账本说：“这个月的帐我已经算好了，你等会儿再对一遍。”
今天是9月30日，时间过得真快啊，转眼又是一个月。
吴铭看了眼账本，这个月的后半段主打香辣蟹和蟹酿橙，客单价提上去不少，营业额比上个月多出一万，利润估计在七万左右。
给老爸转过去六千块钱，算是九月的工资。
“老夫去也！”
吴建军笑呵呵地收下转账，关上店门，打道回府。
吴铭继续回厨房忙活。
“咦？”
忽然瞥见两界门上似乎弹出新消息，擦了擦手，走近细看。
【员工何双双获得转正资格，请确认！】
【员工何锦儿获得转正资格，请确认！】
原来是试用期满了，也对，何双双师徒是八月一日入的职，至今正好一个月。
二人均无泄密记录和偷盗记录，可信赖度判定为“高”。
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【是】【否】
是！
“师父！这些菜都切好了，还有别的么？”
三个厨娘齐上阵，效率就是高。
“齐活了，我现在教你们调配涮羊肉的蘸料。”
蘸料才是涮羊肉的灵魂。
涮羊肉的蘸料，全国各地的调配方法都不尽相同，但有一样的东西绝对不能少：芝麻酱。
芝麻酱之于涮羊肉，一如芝麻油之于四川火锅。
现代餐厅通常会提供三七酱，即花生酱和芝麻酱按三比七的配比混合。
考虑到花生酱有潜在的过敏风险，吴铭只用芝麻酱来调，之前把花生当下酒菜卖给醉翁已是欠考虑，幸好没吃出毛病，这种食品安全问题最好避免。
取一大碗，倒入芝麻酱，再加入适量的味精、酱油、胡椒粉和少许卤虾油，搅拌均匀。
加温水，顺时针搅拌至酸奶状稠度，再加入少许的韭菜花、腐乳汁、蚝油和葱油，搅和均匀，上菜时分装进小碟中即可。
万事俱备，开市！
……
李二郎宣布开市时，店外早已排起长龙。
欧阳发万料不到，吃个夜宵竟也要排队，幸好他来得早，排在前头。
队伍里不乏熟面孔，俱是昔日的同窗，其中绝大多数考完解试后便没再见过面——他自知此番中举无望，巴不得同窗把自己忘掉，哪还敢四处露脸？
今晚实在没奈何，吴记的新菜是非吃不可的。
“伯和贤弟，近些时日怎不见你人影？”
“听闻你被令尊禁足府上，可有此事？”
“莫不是考场失意，今科连解试都过不了罢？”
面对昔日同窗的询问、打趣甚至戏谑，他只能硬着头皮，强笑着应付两句。
幸而这等尴尬的境地没有持续太久，李二郎一宣布开市，众人的注意力尽皆转移，逐一进店落座。
李二郎挨桌递上食单，并介绍麻辣烫的点菜方法。
“麻辣烫？”
单是这三个字便令众人心底生出无尽的好奇。
继自助餐后，吴掌柜竟又捣鼓出新花样！
听闻此菜须由食客自选菜品，更觉新奇有趣。
在座几乎都是结伴而来，正好可以多点些菜，一碗同享。
“蜀味霸道，还望吴掌柜勺下留情！”
“此菜虽唤作麻辣烫，然经吴掌柜改良，滋味柔和，老少咸宜。”
“每一份的菜量如何？”
“每人点六至七样菜，足矣。”
众人纷纷点菜。
放在以往，刘几定会看价点菜，今夜却出手阔绰。
放榜在即，只要榜上有名，便能得到一笔赏赐，钱不多，足解燃眉之急。
官府的赏赐尚在其次，他身为今科折桂的热门人选，眼下已有诸多富商许以数百上千贯系捉钱，愿择他为婿。
刘几暂未应允任何一家，待放了榜，拿到解额，身价又能翻上一番，到那时，定金可就不止千百贯了。
一念及此，胸中豪气顿生，他扬声唤道：“再来份羊肉！”