先不管老姑娘了，

    反正做这道牛佛烘肘所用的五十年女儿红。

    好几万一坛，还有价无市，非常难找，基本都当收藏用。

    极味楼身后老板用了好大关系，只弄来二十坛，今天这八个牛佛烘肘，用了整整一坛。

    剩下十九坛，存在青木川百年酒窖中，以后再吃这牛佛烘肘，每次都会比前一次更好。

    说到这里的时候，阮和泰被抓住了把柄。

    明明晚上只有五桌，怎么八个肘子？

    即便是有一个是下午时候试菜吃了，他们这帮人也都是被那块肘子勾来的。

    那还有两个呢！

    还有俩肘子，自然是被幕后老板弄走了呗。

    一个去了平安沟食堂。

    一个去了特警队“做买卖”。

    一块肘子换一个独门绝招，一手教绝招，一手交筷子。

    可怜的警队教官和精英们，不少人迫于“诱惑”，做出了“违背祖宗”的决定……

    反正，警队食堂晚上的米饭馒头消耗量剧增，按照常规用量准备的根本没够吃。

    不过那都是后话了，跟今天无关。

    这道牛佛烘肘讲究还多着呢。

    比如它的调料里，还要加八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、良姜、白芷、甘草等十二味中药材。

    除此之外永川的豆豉，自贡产的豆瓣酱，不是郫县豆瓣，而且得放三年陈。

    还有仁寿芝麻香油。

    汉源的花椒，没有用平安沟的花椒。

    不是平安沟的花椒不好，是因汉源花椒是川省十佳地理标志农产品，品种特殊，跟平安沟的不是一个品种。

    这些配方讲究的很，多一分则药味过重，少一分则香气不足。

    乃是徐师傅的独家秘方。

    器具也有讲究，得用特制土陶罐子。

    烧火用的是谷壳炭炉，炭火需要提前煨烧两个小时让炭变成白灰裹红芯。

    码碳都有讲究，要保持陶罐里的温度似开非开，也就是八十多度不到九十度，经常得拿火钳子调整碳的位置。

    除此之外，火候控制的难度如走钢丝，微火慢烘需持续添炭控温，火大则糊底，火小则腻滞，汤汁浓缩时还极易焦糊，需不停浇淋汤汁。

    力气小点都没法干这活。

    后厨为了这八个肘子，专门有四位厨师全程盯着。

    就这还得看天命。

    因为生肘子，烘完之后它会收缩，皮肉紧绷的跟要裂开似的，翻动的时候稍不注意就会皮开肉绽不成形状。

    好在今天运气不错，八个肘子就翻车了一个。

    就是下午试菜给吃掉的那个……

    ——

    阮和泰介绍（×）显摆（）完成，又上了一轮香茗。

    众人借着刚才的话题聊了会。

    主要是侯老和梁老聊他们怎么得到的消息。

    其实跟小胖妹一样。

    极味楼在半个多月前试菜，其实有三波人。

    原来凡人居的老客、极味楼请来（挖来）的厨师同行、猫猫头的体验官。

    从传统、专业、年轻人三个维度来进行。

    阮和泰原本是扬州的厨师，梁老原先在国营饭店的一个同事的徒弟，见过几面，逢年过节的打电话的交情。

    试菜之后，就留在了极味楼。

    梁玥她们也讲了，自己过来也是一样一样的。

    那次试菜按理说是秘密的，但谁还没几个亲朋好友呢……

    喝杯茶，聊聊天。

    终于等到了倒数第二道菜，也就是压轴大菜。

    最后一道叫做大轴。

    上这道菜，阮和泰没过来，因为不需要介绍。

    来的是两个男性服务员，俩人一块跟抬轿子似的，抬着一个巨大的青瓷大汤盘.

    吭哧吭哧放在桌上。

    这青瓷大汤盘大的啊，直径足有四十公分，小半米呢。

    盘子上扣着一个巨大的碗？应该算盆。

    把大碗掀开，哗啦啦啦，各种食材倾泻而出，在盘子里堆得跟小山似的。

    大珠小珠落玉盘。

    山珍与肉料堆迭成塔，汤汁金黄透亮，上桌时香气四溢，好大的一道大菜，可作为宴席主菜压轴，彰显“一菜成席”的气派。

    而这，就是今天极味宴的压轴大菜。

    “山珍烧什锦，请慢用。”

    两位服务员交代一声，恋恋不舍的拿着大碗退到一边。

    有一位还不自觉的咕咚一声咽了咽口水。

    但是桌上众人没有一个在意。

    因为，之前掀开牛佛烘肘时候的感觉，又回来了。

    白雾包裹着浓香，又在往鼻孔里钻。

    不同于牛佛烘肘的肉香，酱香，酒香，椒麻香五味调和。

    这份山珍烧什锦的香气虽然没有牛佛烘肘浓郁，但更为的复杂，复杂到无法分清到底是什么，只感觉裹挟着山野的气息。

    貌似已经脱离于技，近乎于道。

    打眼看上去，这份烧什锦给人的第一感觉像是煮杂烩，杀猪菜，乱炖。

    反正就是一大堆食材全丢进锅里炖的那个感觉。

    但仔细一看。

    它怎么这么好看啊，它怎么这么明艳照人啊。

    火腿胭脂红映着松茸象牙白，青莴笋翡翠块衬出岩耳墨玉色。

    菌油浮面如镀金箔，汤面不见热气，轻晃方显凝脂波纹。

    就像四十九块九包邮的丝绸衣服，和四十九万九的蜀锦华服，虽然都是丝绸，甚至颜色图案也能做的差不多。

    但就是不一样。

    而这道菜，虽说色香味俱全，但最强的，还是它的味道。

    拿勺子舀起满满一勺，各种食材全混在一起，大口放进嘴里。

    咀嚼，咀嚼……

    猪肚弹韧回弹如胶，竹荪绣球在齿间迸裂菌泥；岩耳滑糯似融化的黑玉，腊肉块酥松如古寺酥饼。

    牛肝菌肥厚若鹅肝，野莴笋脆响似咬冰。

    初入口是火腿的咸鲜汹涌，继而松茸混着菌油的复合香漫上舌根。

    慢品时，笋干的清甜与蕨菜的微苦交织，十小时高汤的醇厚托底。最妙是回味时泛起淡淡烟熏气……

    这是一道把口感和味道都做到极致的菜，山林风味浓缩于一汤。

    再饮下一杯青木醉，其醇厚酒体可平衡山珍的鲜甜，形成味觉交响。

    山的味道，水的味道，森林的味道，大地的味道，活泼的味道，醇厚的味道。

    人类对所有味道的记忆全部汇聚于此。

    此间，乐矣！——